כל מה שצריך לדעת על מוצרי חלב

כאשר אנו מדברים על מוצרי חלב, אנו מתייחסים למוצרים המיוצרים עם חלב. כל היונקים מייצרים חלב כדי להאכיל את צאצאיהם, אבל בני האדם צורכים רק חלב שמגיע מפרות, קראבאוס (תאואים אסייתים), כבשים, עיזים, גמלים ויאקים.

על פי נתונים של ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), ייצור החלב העולמי במהלך 2013 הגיע ל-753,036 מיליון טון. לחלב פרה יש את אחוז הייצור הגדול ביותר (83%), אחריו חלב בופאלו (12.9%) וחלב עיזים (2.4%).

ההרכב התזונתי של מוצרי החלב עשוי להשתנות מאוד, תלוי מאיזה חיה הם מגיעים. למשל, לחלב כבשים יש תכולת חלבון גבוהה יותר (5,6 גרם ל-100 גרם) מחלב פרה (3 גרם ל-100 גרם) והוא גם מכיל יותר קלוריות.

חלב מכיל חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה מאוד, והוא מכסה אחוז גדול מצרכי הסידן היומי שלנו. זה גם מקור טוב לויטמינים ומינרלים.

מוצרי חלב

על פי תקן הקודקס, מוצר חלב הוא מוצר המתקבל באמצעות עיבוד חלב. הוא יכול להכיל תוספי מזון ומרכיבים אחרים הנחוצים מבחינה פונקציונלית לעיבודו. לכן, אנו יכולים להבחין בין סוגי מוצרי החלב הבאים:

חלב מותסס

החלב עובר תהליך תסיסה עם מיקרואורגניזמים שונים מאלה המשמשים בייצור יוגורט. קפיר הוא דוגמה למוצרים אלה.

לאחר הפסטור, הם מוסיפים מיקרואורגניזמים ספציפיים לחלב. מיקרואורגניזמים אלה משתמשים בחומרי הזנה בחלב כדי לייצר טעם ומרקם ספציפיים. כדאי לשמור חלב מותסס במקרר, מכיוון שהם מכילים מיקרואורגניזמים חיים.

יוגורטים

ליוגורטים יש הרכב כימי הדומה מאוד לזה של חלב, אבל עם מאפיינים אורגנולפטיים שונים. אלו חלק מהתכונות הבולטות:

• קל יותר לעכל ולהטמיע אותם מחלב מכיוון שהם מכילים חלבונים שעברו הידרוליזה.
• יוגורט מכיל פחות לקטוז מחלב מכיוון שהמיקרואורגניזמים התסיסים שהוא מכיל מעכלים את הלקטוז בתהליך הייצור. לכן לחלק מהאנשים הסובלים מחוסר סבילות ללקטוז אין בעיה לאכול יוגורט.

• יש להם אפקט פרוביוטי: יוגורט מכיל מיקרואורגניזמים חיים המתיישבים את המעיים שלך, משפרים את פלורת המעיים ומחזקים את תפקודי החיסון שלך.

קרם

השמנת מופקת באמצעות צנטריפוגה של חלב גולמי והפרדת השומן. זה החומר השומני המרוכז בחלב. הקרם מכיל שליש מהחלבון בחלב וחצי מהלקטוז. היזהר עם מוצר זה אם אתה רגיש ללקטוז!

זהו מוצר עתיר קלוריות, ולכן אנו ממליצים לצרוך אותו במתינות. מוצר חלב זה עשיר במיוחד בויטמינים מסיסים בשומן, במיוחד בויטמין A ו-D.

חמאה

חמאה קיימת בדרך כלל בהרבה ארוחות בוקר מסורתיות, אבל איך מכינים אותה? מזון זה מגיע מריפוי שמנת מפוסטרת. לאחר מכן, הקצפת עוברת תהליך הקצפה ולישה לקבלת התוצר הסופי.

בדיוק כמו שמנת, גם חמאה מכילה מספר רב של שומנים וויטמינים מסיסים בשומן. יחד עם זאת, יש לו תכולת חלבון נמוכה בהרבה.

כאשר מחממים חמאה למעל 90 מעלות צלזיוס, היא נשרפת ויוצרת תרכובת כימית המכונה אקרולין. לחומר זה יש ריח וטעם לא נעימים.

גבינה, הכוכבת בין מוצרי החלב

אנחנו מכינים גבינה על ידי קרישת חלב. לאחר תהליך קרישה חומצי, אנחנו מסיימים עם מי גבינה וחלב קרוש. ממי גבינה אנו מייצרים גבינת גבינה, ומחלב קרוש נוכל להכין סוגים אחרים של גבינות.

זני הגבינה השונים תלויים במיקרואורגניזמים שבהם אנו משתמשים להחמצת הגבינה ובתקופת ההתבגרות של המוצר. בהתאם לתהליך העיבוד, אנו יכולים לסווג את סוגי הגבינה השונים כ:

• טרי ולבן מפוסטר: כאשר הוא מוכן לאכילה לאחר תהליך העיבוד.
• בוגרות או מותססות: גבינות שצריכות להישאר בתנאים מסוימים לפני אכילתן כדי לקבל שינויים פיזיים וכימיים.

אנחנו יכולים גם לסווג אותם לפי תכולת השומן שלהם:

• גבינה רזה: מכילה לא יותר מ-10% שומן.

• גבינה דלת שומן: הם מכילים כ-10% ו-25% שומן.
• גבינה חצי שומן: תכולת השומן שלהן נעה סביב 25% ו-45%.
• גבינה מלאה בשומן: הם מכילים בין 45% ל-60% שומן.
• גבינה שומנית במיוחד: הן מכילות לא פחות מ-60% שומן.

בגבינה יש בדרך כלל פחות לקטוז מחלב. ככל שתקופת ההתבגרות ארוכה יותר, כך הם יכילו פחות לקטוז. הם מכילים גם הרבה מינרלים כמו סידן, זרחן ואבץ.

לסיכום, יש הרבה מוצרי חלב שונים. אתה יכול לכלול אותם בתזונה שלך כדי להבטיח שיש לך תוכנית תזונה מלאה. הם מכילים הרבה חומרים מזינים, אבל אתה חייב לאכול אותם במתינות כדי למנוע עודף של חומרים מסוימים כגון שומן.