שומן טראנס וסיכונים לבריאות קרדיווסקולריים

אתה צריך לדעת כמה היבטים של שומן כדי להבין מהו שומן טראנס, איך הוא נוצר והסיכונים שהוא מרמז לבריאות שלך. בפוסט של היום, למד את כל מה שאתה צריך לדעת על נושא הבריאות הדוחק הזה.

שומן טראנס מוסבר על ידי ביוכימיה

חומצות שומן (FA) הן ביו-מולקולות שומניות. הם מורכבים משרשרת פחמימנים ארוכה שיש לה קבוצה קרבוקסילית בכל קצה.

כל אטום פחמן מצטרף לשני בקשר פשוט או כפול. אורך השרשרת תלוי במספר אטומי הפחמן הקיימים. בנוסף, סוג הקשרים בין האטומים קובע את מאפייני המולקולה.

סוגי חומצות שומן

רווי

לחומצות שומן רוויות אין קשרים כפולים בין אטומי הפחמן. לעתים קרובות הם יוצרים שרשראות ארוכות והם מוצקים בטמפרטורת החדר.

בלתי רווי

לחומצות שומן בלתי רוויות יש לפחות קשר כפול אחד במבנה שלהן. הם יכולים להשתנות בהתאם למספר הקשרים הכפולים שיש להם:

• חומצות שומן חד בלתי רוויות: לסוגים אלה של חומצות שומן בלתי רוויות, כגון חומצה אולאית, יש רק קשר כפול אחד במבנה שלה.

• חומצות שומן רב בלתי רוויות: חומצות שומן רב בלתי רוויות מכילות קישורים כפולים שונים במבנים שלהן. חומצה לינולנית היא דוגמה מצוינת.

מהן חומצות שומן טראנס?

חומצות שומן טראנס (TFA), או שומן טראנס, הן חומצות שומן בלתי רוויות המגיעות ממקור תעשייתי. רוב חומצות שומן הטרנס נוצרות כאשר שומנים נוזליים מתמצקים, שהוא תהליך המכונה "הידרוגנציה".

בספרות מדעית, מאמרים מתייחסים לעתים קרובות ל-TFAs כאל "שומנים ממומנים חלקית" או "שומנים טרנס-כולסטרולים". המונח "טרנס" מתייחס למבנה המבני של המולקולה.

מאפיינים של חומצות שומן טראנס

בשנות ה-1900, הביקוש לשומן גדל ודחף מחקרים לחפש דרכים להפוך את השומן ליציב יותר. עד אז, אנשים אחסנו שומן לתקופות או זמן ארוכות, מה שהוביל אותו להתחמצן ולהירקב. התוצאות היו בדרך כלל ריחות וטעמים מסריחים.

בתגובה לדרישות, וילהלם נורמן רשם פטנט על הידרוגנציה שמן בשנת 1902. הוא התכוון להגדיל את חיי המדף של מוצרי מזון וליצור שומנים מוצקים ומוצקים למחצה.

לחומצות שומן עם קשרי טרנס כפולים יש נקודת איחוי גבוהה יותר מחומצות שומן אחרות. לפיכך, חומצות שומן טראנס יוצרות מוצקים בעוד שאחרות נוזליות בטמפרטורת החדר.

מאיפה מגיעות חומצות שומן טראנס?

מקורות טבעיים

שומן טראנס יכול להגיע מביו-הידרוגנציה של דשא או חציר, שהוא תהליך שנובע מהרחם של בעלי חיים מעלים גירה. כתוצאה מכך, שומן טראנס קיים בבשר ובחלב של כל בעלי החיים שעבר גירה. סוג זה של שומן טראנס מייצג 3% עד 6% משומן הטרנס כולו.

מקור תעשייתי

אבל רוב חומצות שומן הטראנס הן תוצאה של תהליכים תעשייתיים:

• דה- אודוריזציה (תהליך ביטול ריחות) של שמנים רב בלתי רוויים (צמח ודגים).
• חימום שמני טיגון.
• הידרוגנציה תעשייתית חלקית או מלאה. תהליך זה מייצר שומנים מוצקים ושמנים מוגנים חלקית.

אתה יכול למצוא את השומנים המיוצרים באופן תעשייתי במוצרי מזון מעובדים במיוחד כגון:

• מוצרי מאפה מסחריים.
• עוגות וטארטים.
• מזון מהיר.
• עוגיות.
• מזון מטוגן או לחם.
• מזון מבושל מראש כמו פסטה או פיצה.

מה ההבדל בין שומני טראנס טבעיים לתעשייתיים?

אין הבדל. הרשות האירופית לבטיחות המזון הגיעה למסקנה על ידי ניתוח האיזומרים של מוצרי מזון שונים (בשרים שונים מהחי, שמנים מומינרים חלקית...) וללא הבדל ביניהם.

לכל מוצרי המזון שנחקרו היה מספר זהה של איזומרים; הפרופורציות, לעומת זאת, היו שונות. במקורות הטבעיים, החומצה הוואצנית הייתה החומצה השולטת ואילו החומצה האלאידית הייתה בולטת יותר בשמנים המומינרים חלקית.

חומצות שומן טראנס ומחלות לב וכלי דם

בסוף שנות ה-90, 70 אחוז מהשומנים שנצרכו באירופה עברו הידרוגן. האחוז הגבוה עורר אזהרה בחוגי הבריאות והם החלו לחקור את הקשר בין צריכת שומנים אלו לבין מחלות לב וכלי דם.

באמצעות המחקרים, חוקרים מצאו כי חומצות שומן טראנס קשורות לעלייה של LDL (רע) ולירידה בכולסטרול HDL (טוב). בנוסף, הם גם גילו ששומן טראנס יצר עמידות לאינסולין. שומן טראנס קשור לסיכון גבוה יותר לסבול מסוכרת, לחץ דם גבוה ומחלות לב וכלי דם.

יתרה מכך, סקירה מערכתית מ- New England Journal of Medicine הגיעה למסקנה כי בעקבות דיאטה שבה יותר מ-2 אחוזים מכלל האנרגיה המופקת משומן טראנס יצרה סיכון גבוה ב-25 אחוז לבעיות לב וכלי דם.

סוגיות משפטיות עדכניות בנוגע לשומן טראנס

לאירופה לא היו נתונים ממשיים על כמה שומן טראנס נצרך עד לפרסום ב-1999 ממחקר הטרנספייר. הוא קבע שאנשים צרכו בממוצע 2 עד 17 גרם שומן טראנס ביום. בספרד, המספרים הראו כמות בטוחה של צריכה (2.1 גרם שומן טראנס ליום).

תקנת הנציבות (EU) 1164,5011 מחייבת מוצרי מזון להיות בעלי תווית תזונה. עם זאת, החוק אינו מאלץ יצרנים או ספקים לכלול תכולת שומן טראנס. אבל יש כמה מדינות באיחוד האירופי שכללו את זה בחוקים הלאומיים שלהן.

בספרד, חברות מעודדות להפחית את תכולת שומן הטרנס, אך אין חוקים נאכפים.

ארגון הבריאות העולמי (WHO) פרסם את Replace, שבו הם מציינים את הצעדים לסילוק שומני טראנס מתהליכים תעשייתיים באספקת המזון העולמית. יתר על כן, ארגון הבריאות העולמי ממליץ גם להפחית את צריכת שומן הטרנס היומית הכוללת לאחוז אחד מסך צריכת האנרגיה היומית.